Etrevista con Cigar Somelier Yamir Pelegrino, por Alejandro Suarez Labastida

 

ENTREVISTO: ALEJANDRO SUAREZ LABASTIDA, LA CASA DEL HABANO

YAMIR PELEGRINO: Cubano de nacimiento, nacionalizado español. Licenciado en Derecho por la Universidad de la Habana. Licenciado en Estudios Socioculturales por la Universidad de la Habana. Doctor en Turismo por la Universidad San Martin de Porres, Lima, Peru. Master Wine por La Wine & Spirits Education Trust University de London, Inglaterra y la London University Metropolitan. Master Sommelier por la ASI, Asociacion de Sommeliers International y la AIS Asociacion Italiana de Sommeliers. Master sommelier por la Catedra de Sommeliers de Cuba. Honorario Maitre de la Republica de Cuba, por la trayectoria en el cargo y exitos gastronomico-culinarios, por el Ministerio de Turismo y el Sistema de Formacion Turistica de Cuba. Comendador del vino, por la Universidad de Bourdeaux en Francia y la Cofradia del Vino de esta ciudad. Diplomado de Direccion en Hoteles, Restaurantes y Habanos por el sistema de Formacion Turistica de Cuba (Fomatur), y la Universidad de la Habana (UH). Ganador mundial de Gourmands Cookbooks & Wines Awards con el libro MI PASION GOURMET, en la categoria mejor libro del Mundo de Gastronomia para Profesionales (2005). Ganador mundial de Gourmands Cookbooks & Wines Awards con el libro CONO100DO VINO. Nominado al Nobel de Literatura Gastronomica, auspiciado por el Gourmands Cookbooks & Wines Awards. Reconocimiento al Merito Sol Melia Distingue, otorgado por trayectoria en dicha Cadena Hotelera. Miembro de las Academias Gourmet y de Vinos, asi como la Gordon Blue, todas radicadas en Francia. Miembro del Consejo Editorial de la Revista Excelencias, España. Miembro del Jurado Mundial para elegir el mejor HABANOSOMMELIERS de planeta, Feria de Habano (2003-2010). Miembro del Jurado del evento Mundial, MADRID FUSION, en la categoria de vinos. Miembro del Jurado de los Campeonatos Panamericanos de Cocteleria, Barquisimelo, Venezuela (2007), La Habana (2008), Montevideo Uruguay (2009). Columnista para las revistas Excelencias Gourmet de España y Caribbean News Digital, Periodico La Calle del Medio.

¿Qué es un cigar somelier y qué formación se debe de tener para ser considerado como tal?

-Un cigar sommelier es la persona encargada de dirigir, mostrar, enseñar y guiar al cliente para que elija la vitola, la marca y el formato adecuado a la hora de fumar un puro, así como establecer el maridaje mas adecuado entre puro, café o destilado que le vaya más afín para potenciar al puro. Generalmente un buen cigar sommelier es un sommelier o especialista de vinos que amplía su horizonte a este campo, pues la comida o cena no termina en el postre, el disfrute total se logra con la inclusión de los puros, eso a no dudarlo.

¿Cómo y dónde nace la especialidad? ¿Se forman cigar somelliers fuera de Cuba?

-La especialidad nace justo donde se produce el tabaco negro más importante y delicado del mundo, Cuba. Cada año se organiza en Cuba el Campeonato Mundial Habano sommeliers, cada año hay pruebas eliminatorias en varios países del mundo. De las diez ediciones, sólo tres incluyendo este año, los ganadores han sido cubanos, de países como: España, Suiza, República Checa, Emiratos Árabes, Inglaterra y Chile.

¿Se puede considerar al puro como un digestivo?

-Con seguridad se puede decir que más que un digestivo, el puro alimenta al espíritu humano, ayuda a la digestión, ha regodearnos en un placer inigualable que se crea al sentir el paso del humo caliente por las papilas gustativas. Las bebidas digestivas en 90% son destilados con más de 38 grados de alcohol, el    puro es el matrimonio perfecto para el espirituoso o destilado, con éste la esencia del alcohol se agranda y toma forma, se asimila mejor. La sobremesa o final coloquial de la cena se hace inolvidable. dicen mas que cuando se esta comiendo, el del justo diálogo y la necesaria conversación, la que redondea el placer de pasar un rato inolvidable.

¿`Podemos integrar al puro como un elemento gastronomico?

-Es un enorme elemento gastronómico, sin puro no hay gran final, la sobremesa se hace frívola y corta, se pudiese pensar: ¿Y los que no fuman?

Mi respuesta sería “el que no fuma debe respetar este momento, pues un buen puro es una obra de arte y eso siempre es digno de admirar y de paso apreciar esos aromas indescifrables y suculentos que jamás se borran de la memoria sensorial”. El paladar humano es complejo, la comida tiene su acompañante y su combinación perfecta: el vino; pero el momento del puro también tiene un lugar en la mesa, donde las almas y la lengua dicen mas que cuando se esta cominedo, el de justo dialogo y la necesaria conversacion, la que redondea el placer de pasar un rato inolvidable. 

¿Cuáles son los factores a considerar al buscar un maridaje adecuado entre una bebida digestiva y un puro después de una buena cena?

Los factores a tener en cuenta para lograr un correcto maridaje entre puro y bebida digestiva son muchos, los mas importantes serian, en primer lugar, la materia prima o base de  esta bebida, luego el alcohol, no es lo mismo un licor de 24 grados de alcohol que un whiskey single malt de 46 grados de alcohol, ademas cambian los aromas, el gusto y sobre todo el post gusto o retrogusto, eso por la parte de la bebida en el puro.
La fortaleza del puro esta en su ligada, en la proporcion adecuada en la que se mezclen sus hojas de ligero, seco y volado. Mas ligero - mas fortaleza, mas seco - mayores aromas, mas volado - mejor combustion y pirolisis. Para mi, este acompanamiento puede, debe ser mas amplio. El tercero para redondear el placer y el gusto es el cafe o en su defecto el chocolate, una combinacion casi perfecta donde cada uno aporta, historia, terroir y misticismo y donde sale ganado el fumador.

¿Que puros van bien con un whiskey escoses o con bebidas dulces y fuertes como el cognac o un ron anejo?

-Con whisky escoses, considero que los single malt por su tostado profundo y el peculiar toque malteado es lo mejor. Para un gran blend recomiendo ligadas de medio a fuertes, pero con notas de grandeza. Explico: una ligada de medio a fuerte que en boca demuestre que sus notas especiadas, de frutos secos y algo de salvajismo vegetal van a poder rivalizar con la turba de ese malta escoses, para mí el puro Don Alejandro de Vegas Robaina, así como esa marca de vitolas figurados cubanos que responde al nombre de Cuaba o quizás un emblemático Cohiba de la línea Clásicos, sin olvidar el Montecristo o ese tabaco poco conocido cuya marca es Juan López. Los tabacos de ligadas fuertes donde la hoja de ligero predomina, los reservo para los cogñacs duros armagñac. Los tonos de los Calvados, destilados de frutas potentes pero con dejo dulzón, amansan la potencia y la virilidad de estos toros bravos al estilo de marcas como Partagas, Bolivar, Ramón Allones y esa que tanto disfruto llamada Vegueros. Para el maridaje con vinos, la cosa cambia, no todos los vinos pueden con la fuerza arrogante de un puro, sólo algunas variedades de uvas tintas potentes y sobre todo con notas muy torrefactas, que recuerdan al café y al chocolate, pueden pararse junto al puro. Pienso que un Champagne de añada privilegiada y con mucha madera, por el efecto del gas carbónico y la frialdad al pasar por la boca ayuda a comenzar la rigidez dejada por el humo caliente del puro. Me atrevo a sugerir una marca diferente, la de H Upman que posee una ligada de suave a medio y tiene una historia tan sublime como la del Champagne. He dejado para el final la armonía con los rones. En los grandes países productores de puros, no por casualidad también se elaboran grandes rones. Revisemos Cuba, República Dominicana y Nicaragua, todos tienen grandes puros y grandes rones. La naturaleza es sabia, supo conjuntar y decidir que junto al vino estuviera siempre el olivo y junto al puro su conyugue perfecto por clima, terroir e historia: el ron.

¿En que puros cubanos podemos encontrar un retrogusto claro y prolongado?

-Estimo y no me equivoco si te digo que todos los puros habanos poseen un retrogusto prolongado, unos más largos, otros menos persistentes, es una característica y un sello de los puros cubanos. El humo no se absorbe, es decir, el puro bien fumado no debe pasar nunca a los pulmones, aquí estriba su placer de quedarse en la boca y hacer largo el momento. Un tabaco es largo cuando sus aromas y su post gusto llegan por vía retro nasal, es decir te sale de la garganta  hacia la nariz (no el humo, sólo el aroma y el sabor). Cuando pasados unos minutos incluso una o dos horas en la boca llevas el gusto inequívoco que te fumaste un gran puro. Le llamamos bouquet de grandeza en el vino. En los puros será final eterno del puro. Hay que aclarar que según el formato,es decir, su grosor o cepo y su largo, el puro será también mas persistente y largo. Yo me quedo con los cepos de calibre grueso entre 46 y 56, esos serían los cepos de la distinción.

¿Cómo distinguir un buen puro de uno malo, más allá de los estereotipos de marca y precio marcados por el mercado?

-Evidentemente experimentando, con el puro pasa similar. El lugar de procedencia es muy importante, te da una guía y cierta seguridad en la compra, pero las falsificaciones acaban con esta tranquilidad, entonces hay que explorar las señales que desde el empaque o la caja te van mostrando las diferencias, como los sellos o habilitaciones dispuestos correctamente y en el lugar preciso. Al abrir la caja hay que observar la textura de la capa, el color, ya que los tabacos tienen que estar dispuestos de izquierda a derecha, de mayor a menor color en su capa. Luego hay que degustarlos, el aroma es el primer paso, el tabaco puro sólo debe oler a tabaco, luego el paso donde la boca te decanta la valía del puro. Los tonos en extremo vegetales, terroso, almidonado, metálico y algo picoso te dicen que no es 100%original y menos habano de primera. No queda de otra, aquí reza eso de que sólo probando se llega a la verdad. Cada marca tendrá su sello y cada país aportará su cuota de distincion.

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